Cozinha ítalo-escandinava em São Paulo

Setembro começou com um jantar a quatro mãos no restaurante O Escandinavo, em Pinheiros, São Paulo (SP). A casa, comandada pela chef Denise Guerschman, é uma das poucas representantes da cozinha nórdica na capital paulista, e uma das únicas a servir o icônico brunost, o queijo marrom norueguês, com textura e sabor únicos, que lembram um doce de leite, mas salgado.

Denise convidou a masterchef Dayse Paparoto, do Paparoto Cucina, com três unidades em São Paulo (SP), para fazer um mix de culturas: o jantar, de seis tempos, incluiu criações das duas chefs, mesclando as influências italianas de Dayse e a cozinha escandinava de Denise.

Fomos recebidos com espumante e o jantar logo começou, com duas entradas. A harmonização poderia ser com bebidas alcoólicas ou não alcoólicas – esta, com direito a sodas refrescantes elaboradas com ingredientes nórdicos, como a flor de sabugueiro (elderflower) e o ruibarbo.

Peixes curados e ravióli defumado

Escolhemos a harmonização com bebidas alcoólicas, e o primeiro drinque foi um aquavit tônica, muito refrescante, com o tom anisado marcante da bebida escandinava. A primeira entrada, servida numa bandejinha de madeira, foi composta de crudo siciliano de arenque, gravlax (salmão curado) e hadoque, peixes conhecidos por serem alimentos fundamentais na culinária de países do norte da Europa, servidos com polentinha crocante e molhos como béarnaise, creme azedo e ovas de bacalhau. Na sequência, um dos pratos mais impressionantes da noite: o ravióli de pato defumado com molho de laranja. A massa estava no ponto perfeito, al dente, e Dayse contou que moldou os raviólis à mão, um a um.

Carbonara nórdica e mignon com risoni

Os principais também emocionaram os convidados, misturando muito bem as influências ítalo-escandinavas. O primeiro, um exótico carbonara com salmão defumado e gema curada, que derretia na boca. O salmão tinha a crostinha característica de bons defumados, e o interior macio e suculento, nada seco. “A gente faz a defumação de verdade aqui, com lenha de macieira”, contou Denise.

Em seguida, chegou o medalhão de mignon suíno curado e defumado, servido com risoni cremoso e legumes tostados, um prato que combinou a delicadeza dos legumes e da massa cremosa, com a intensidade do mignon suíno – destaque para o molho servido junto, bem amanteigado e com toques agridoces. Ambos os pratos foram acompanhados da cerveja Carlsberg, dinamarquesa.

Árvore de tiramisù e sorvete de brunost

As sobremesas foram elaboradas com o famoso brunost, que nos transportou diretamente para a Noruega já nas primeiras mordidas. A primeira foi uma releitura criativa do italiano tiramisù, elaborado aqui com hidromel e servido com raspas de queijo marrom e uma árvore com tronco de chocolate e copa formada por uma nuvem de algodão doce, delicioso. Para finalizar, sorvete de brunost, coulis de ruibarbo, bem refrescante, e casquinha de sorvete aromatizada com cardamomo, uma delicadeza.

A experiência, de poucos e exclusivos lugares, custava R$ 630 por pessoa. Uma oportunidade interessante para conhecer melhor a cozinha criativa de duas chefs de destaque da atualidade. Periodicamente, a chef Denise convida colegas para fazer almoços e jantares colaborativos. No fim de 2024, o Escandinavo recebeu a chef Telma Shiraishi, do Aizomê, para um almoço focado no Bacalhau da Noruega. No dia a dia, a casa foca na cozinha nórdica, sempre com novidades que remetem a essa cultura.

Vai lá: 🍋

📍 O Escandinavo

Rua Mourato Coelho, 1365, Pinheiros, São Paulo (SP)
📞 (11) 95144-4486
🕒 Funcionamento: quarta a sábado, das 12h às 16h e das 19h às 22h; domingo, das 12h às 16h.
@o.escandinavo

Participamos do jantar a convite da @documennta. Preços checados em setembro/2025.